Les glands de chêne

Dans un autre message, Martine demandais si les glands de chêne, dont sont si friands les écureuils, sont comestibles (voir le message). Le gland de chêne est effectivement comestible, mais il est très amer cru, et il faut le préparer convenablement avant de le consommer. Voici ce que j'ai trouvé sur l'internet à ce propos :

Citation :

Il n'y a pas que les animaux qui apprécient les glands puisque les humains mangent depuis toujours ceux de diverses espèces, quoique certains soient plus amers que d'autres. Ceux du chêne blanc (Q. alba), du chêne bicolore (Q. bicolor) ou du chêne à gros fruits (Q. macrocarpa) sont relativement doux tandis qu'il vaut mieux éviter, autant que possible, ceux du chêne rouge (Q. rubra). Lorsque, en cas de nécessité, ils devaient consommer des glands amers, les Amérindiens les faisaient bouillir dans plusieurs eaux après y avoir jeté une poignée de cendres de bois. Quand l'eau était claire, cela signifiait que les glands avaient perdu une bonne partie de leur amertume et étaient sinon délicieux, du moins mangeables. On les apprêtait alors, soit en les faisant rôtir, soit en les faisant sécher et en les réduisant en farine qui serait ajoutée à de la soupe ou à diverses autres préparations. Pour certains, il n'y avait rien de meilleur que de la farine de gland ajoutée à du bouillon de canard.

Une autre manière de réduire leur teneur en tannin, et donc de les désamériser, consistait à les mettre dans des paniers que l'on enterrait pendant tout un hiver dans la boue humide. Il paraît que les glands sortaient de l'expérience tout noircis, mais infiniment plus agréables au goût.

En outre, on les a confits au sucre comme les marrons glacés et on en a fait un substitut de café.

On peut extraire l'huile des glands par pression. On obtient un liquide blanc et sirupeux que l'on purifie ensuite en le faisant bouillir et en recueillant l'huile à la surface.

L'écorce a, semble-t-il, été parfois consommée en cas d'extrême nécessité, mais elle n'est généralement pas recommandée comme aliment, pas plus que les feuilles d'ailleurs, du fait de leur grande richesse en tannin, lequel peut entraîner de graves problèmes en cas d'abus.

Il semblerait que les cendres du Q. alba aient été utilisées comme levain à pain et à gâteau dans l'est des États-Unis.

On peut se servir de l'écorce ou des feuilles pour clarifier un vin maison, surtout s'il est très riche en pectine. En prime, le chêne donnera au vin ce goût de baril de chêne que certains amateurs apprécient tellement.

Et voici deux recettes.

Purée de glands

Citation :

La purée de glands est une préparation de base qui permet ensuite de réaliser divers mets : pâté végétal, tarte sucrée...

Les glands que l'on trouve en abondance sous les chênes à l'automne ne sont pas bon que pour les cochons... Ils contiennent beaucoup de tanins et sont, de ce fait, très amers. La préparation de cette purée permet d'éliminer ce tanin et de les rendre comestibles. Elle contient en moyenne 6 % de protéines et 65 % d'hydrates de carbone (amidon).

Ingrédients
Glands
Eau.

Réalisation
Entailler les glands
Les plonger dans l'eau bouillante quelques minutes pour faciliter l'écorçage
Écorcer les glands
Hacher les amandes (c'est-à-dire les glands écorcés)
Faire bouillir dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire et que toute l'amertume ait disparu
Égoutter, écraser.

Utilisation
Voici deux exemples d'utilisation de la purée de gland, il y en a sans doute de nombreuses autres.

Pâté de glands. Ajouter à la purée de l'huile d'olive, des oignons, des poireaux hachés, de l'ail, du sel et du genièvre haché. Cuire au four à feu moyen dans un moule. Manger froid.
Tarte aux glands. Ajouter à la purée yaourt, crème fraîche, miel, raisins secs et lait pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatiser de gingembre ou de cannelle. Verser sur un fond de tarte et cuire au four.

Remarques
La préparation de cette purée est gourmande en eau et en énergie (il faut faire bouillir dans plusieurs eaux). Elle se prête bien pour les personnes cuisinant sur un fourneau qui assure également le chauffage. Elle ne présente pas grand avantage (ni économique ni écologique) pour les personnes disposant d'une gazinière ou de plaques électriques.

Farine de glands

Citation :

L'utilisation des glands pour l'alimentation semble s'être largement développée au cours du 30e siècle, et pourrait avoir été un produit de remplacement des farines de céréales, lorsque la densité de population a atteint son maximum.
Vous pouvez également cuire des galettes de glands. Mais la préparation de la farine est très longue.

Recette :· Ramasser des glands doux. Eplucher les glands et laisser tremper pendant plusieurs jours en renouvelant l'eau.
· Puis faire bouillir longuement. Le tanin colore l'eau en rouge. Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce que l'eau de cuisson s'éclaircisse.
· Ecraser les glands sur la meule dormante pour obtenir une farine. La farine sèche peut être conservée pendant tout l'hiver.
· Pour faire des galettes, suivre la même recette que celle du pain.
Attention ! Lorsque le tanin n'a pas été complètement éliminé, la farine reste très amère et les galettes sont indigestes.

Pour terminer, j'ai trouvé une autre page web regorgeant d'informations sur le gland. Je vous invite à la lire : http://perso.wanadoo.fr/association.fruits.oublies/contrib/cheneglandsdoux/chene.html

!!!

J'ai souvant mangé des glands de Chêne blanc ou de Chêne macrocarpa, à petites doses quand même, mais ça m'a pas fait de tort... Pour le tanin, je savais pas, mais j'imagine qu'en farine ou en purée, c'est peut-être moins pire...

Ce qui est bon aussi c'est les graines d'érable, prise dans les samarres lorsqu'elles sont brunes mais que les graines sont encore vertes, c'est délicieux!